氫氧化鈣在食品應用中有哪些特性？

食品添加劑是為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質。

營養強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質、食品工業用加工助劑也包括在內；食品工業用加工助劑是保證食品加工能順利進行的各種物質，與食品本身無關。如助濾、澄清、吸附、潤滑、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發酵用營養物質等。

因此，食品添加劑的概念有廣義和狹義之分，廣義的食品添加劑包括加工助劑。狹義的食品添加劑則區別于加工助劑，指著色劑、防腐劑、酸度調節劑等特定內涵的添加劑。

氫氧化鈣，又名熟石灰或消石灰，一般呈粉末狀，生產原料十分廣泛，成本低廉，廣泛應用于食品、醫藥、化工及飲水處理等領域。

由于氫氧化鈣的溶解度比氫氧化鈉和氫氧化鉀的小很多，因而其溶液的腐蝕性和堿性也相對較小，所以在食品中可用作酸度調節劑，起緩沖、中和、固化等作用。食品級氫氧化鈣活性比較高，結構比較疏松，純度高，白度較好，雜質含量少，不含Pb、As等有害元素。

可應用于部分乳制品　

氫氧化鈣是我國規定可用的一種食品添加劑，可用于調制乳、乳粉及嬰幼兒配方食品中。

蛋白質由于離子側鏈的存在，使得蛋白質帶凈電荷，每種蛋白質都存在一個能使其不帶電荷的pH值，我們把這個pH值稱為等電點。在等電點時，蛋白質分子以兩性離子形式存在，其分子凈電荷為零，此時蛋白質分子顆粒在溶液中因沒有相同電荷的相互排斥，分子相互之間的作用力減弱，其顆粒極易碰撞、凝聚而產生沉淀，所以蛋白質在等電點時，其溶解度最小，最易形成沉淀物。不同蛋白質因為分子結構的差異，其等電點各有差異，比如α-酪蛋白為4.5，β-酪蛋白為6，而大豆蛋白則為4.5。

乳制品中使用氫氧化鈣的目的就是使其偏離等電點，找到一個最佳的的溶解條件，此時蛋白的溶解性、分散性更好。

食品中的應用有待擴大

氫氧化鈣由于溶解性差，其水溶液的穩定性、安全性與氫氧化鉀等其他強堿類物質相比有著獨特的優勢，尤其在面制品中有著很好的改良作用。

2016年陜西省西安市出臺了《西安傳統小吃制作技術規范》，其中藍田蕎面饸饹中明確可以使用氫氧化鈣，這也是目前在面制品中使用氫氧化鈣的唯一官方指導文件。氫氧化鈣對面制品具有收斂面筋的作用，這方面與食用堿的作用相當，在面條中的表現非常顯著，能夠提高面條的適口性，降低面條斷條率、不渾湯。從這方面來看，氫氧化鈣在面制品中具有很好的應用優勢，特別是在改善粗糧類面制品品質方面值得深入研究。

加工助劑應用更為廣泛

氫氧化鈣另一個加工優勢是可以在各種食品中作為加工助劑使用，其去除方式也較為簡便，可以通過二氧化碳的沉淀作用將其過濾出去，比如在制糖工業中就常用氫氧化鈣進行酸中和。

氫氧化鈣作為加工助劑最具有代表性的食品是魔芋，我國民間制作和食用魔芋食品已有2000多年的歷史，魔芋必須在堿性條件下才能凝固，而氫氧化鈣無論在技術要求還是經濟性方面都有優勢，因此氫氧化鈣成為生產魔芋常用的一種輔助物質。

文章來源于網絡，貴在分享，如有侵權請告知刪除！